香气成分通常是指那些能通过味觉和嗅觉感觉到的物质。水果的挥发性香气物质约2000种，包括酯类、醛类、内酯类、萜类、醇类、羰基化合物和一些含硫化合物。粗略概括一下，可以分为天然香气和发酵香气。

水果自身的香味

  水果香气物质属于果实的次级代谢产物，由脂肪酸、氨基酸、碳水化合物等作为前体物质，在果实的生长发育过程中经过一系列酶促反应而形成。

  根据人对不同化学结构的香气成分的感官效果，水果香气可分为果香型、青香型、辛香型、木香型、醛香型等。

  果香型化合物是指那些有成熟水果香气且伴有甜气味的物质，成熟水果释放出的怡人的香气主要为果香型。

  青香型化合物指具有绿色植物青香气，能使人联想起刚采摘下来的草或树叶的香气的物质。

  水果中香气成分的浓度并不是越高越好，有的物质在低浓度时表现为恰人的香气，而在高浓度时表现相反的作用。自然成熟的水果散发出怡人的香气，而未成熟或人工催熟的水果却没有令人甜香的感觉。

  因此如何增加果实中果香型化合物的含量，减少生味，是提高果实品质的关键之一；当然这也是庞氏选择原料的标准之一。

果酒发酵的味道

  发酵香味的物质成分非常复杂！主要是各种有机酸、酯类、带有芳香环的杂环化合物。

  以菠萝、芒果、香蕉为例。

  在菠萝果酒的酿制过程中，由于菠萝果香主要由低沸点的乙酸乙酯构成，香气物质随着二氧化碳扩散到空气中，易导致果酒果香变淡。

  而香蕉的香气主要由中沸点的乙酸异戊酯构成。

  芒果的香气主要由高沸点的萜烯类化合物构成，它们沸点高，不易挥发，香气沉稳。

  一个香味，就可以分为至少2000种成分的类别，而果酒的魅力也是色香味三种感官刺激的综合，或淡雅或清新的果酒香气。

  正是这样的食物魅力，才引得研究人员的不停探索，在开发新品类的道路上，庞氏的口味实验也从未低于数十次，也就是这样，庞氏研发的果酒才能说出：『不添加香精』的硬气话。