宋代诗词中的酒

2023-12-11
基于宋代经济社会的繁荣，宋代的酒业和酒文化得到空前发展，作为酒文化有机组成部分的饮酒诗词也大放光彩，他们不仅数量庞大，其内涵亦十分丰富，几乎涉及到宋人饮酒生活的方方面面。从这些诗词中可以看出，宋人饮用的酒品非常丰富，主要可分为黄酒、果酒、配制酒三大类。
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黄酒是宋代主要的消费酒品，以谷物为原料酿制，“凡酝用秔、糯、粟、黍、麦等及曲法、酒式，皆从水土所宜”。不过，黄酒是后世对于谷物酿制酒的称呼，宋代的谷物酿制酒是根据生产的季节和工艺称作“大酒”和“小酒”。“自春至秋，酝成即鬻，谓之‘小酒’”……“腊酿蒸鬻，侯夏而出，谓之‘大酒’”。小酒“酝成即鬻”，即未经蒸煮，酒醅在压榨之后直接装瓶的酒，又称作“清酒”或者“生酒”。经过蒸煮的工序“侯夏而出”的大酒，也被称为“煮酒”。上述宋代黄酒的名称，在《全宋诗》出现的次数如下：大酒（1 次），小酒（3 次），生酒（52 次）、清酒（45 次）、煮酒（53 次），共计出现 154 次。虽然宋代谷物酿制酒之名在宋诗中出现的频率并不高，但是它是宋人饮用最普遍的酒，一般说的酒，主要是指此类粮食酿制酒。所以关于黄酒之名在宋诗出现的频率虽低，但宋诗中所涉及的酒，实质上还是把黄酒作为描绘对象。
关于宋代谷物酿制酒的物态，杨万里《生酒歌》中的描绘颇精，其诗曰：
生酒清于雪，煮酒赤如血，煮酒不如生酒烈。煮酒只带烟火气，生酒不离泉石味。石根泉眼新汲将，曲米酿出春风香。坐上猪红间熊白，瓮头鸭绿变鹅黄。先生一醉万事已，那知身在尘埃里。
黄酒酒醪成熟后的酒醅“糟粕完全下沉，上层酒液澄清透明，色泽黄亮；酒味较浓，爽口略带苦味，酸度适中；并有正常的新酒香气而无异杂气味”。黄酒酒醅固液密度接近，醪液粘稠，所以还需经过澄清、压榨才能装瓶售卖，这个过程宋人称之为“收酒”，“折澄去尽角。才有白丝即浑，直候澄折得清为度，即酒味倍佳……大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月亦可存留。”经过澄清、压滤之后的酒液便是生酒，生酒经过加热杀菌方能成为“煮酒”，这个过程，宋人称之为“煮酒”（也称之为“煎酒”）。加热杀菌的过程了“促进高分子蛋白质和其他胶体物质的凝固，使黄酒色泽清亮，提高黄酒稳定性”。此外，“在煎酒过程中，挥发出来的酒精蒸气经收集、冷凝成液体，称作‘酒汗’。酒汗香气浓郁，可用作酒的勾兑或甜型黄酒的配料”。结合上述关于今日黄酒描绘来看，杨万里在诗中描绘到“生酒色清且白，口味烈于煮酒且带有泉石之味；煮酒色赤如血，口味弱于生酒，还沾染了烟火之气”，可见其所言非虚。
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宋代果酒较之前代，其产量更大、品种更多。如在前代只有富贵人家才能饮用葡萄（亦作“蒲萄”、“蒲桃”）酒，在宋代已经成为百姓的日常饮品之一。此外宋代还出现了黄柑酒、梨酒、荔枝（亦作“荔支”）酒、桔酒、石榴酒、椰子酒以及蜜酒等新型的果酒。
宋代诗人，有不少饮过果酒，所以在宋诗中也有不少诗歌提及一些常见的果酒。其中葡萄酒在宋代诗词中出现的频率明显要高于其他果酒，而且像梨酒、橄榄酒等在《全宋诗》中几乎没有出现，可以说明宋代果酒除葡萄酒外，其他果酒品种的生产规模很小，多限于个别地区或个别家庭，远不如谷物酒类那样形成社会性批量生产。宋人用谷物酿酒法酿制葡萄、黄柑、荔枝一类的果酒，是会破坏果酒的原有风味，至于像依靠自然发酵来酿制椰子酒、梨酒、石榴酒、橄榄酒的方法，更是处在较原始的低级状态。
从涉及的诗歌内容而言，也可看出果酒酿制的技术水平的一些情况，虽然诗人在诗中多次称赞所饮的果酒，但是他们所饮果酒中，也多次以“绿”来形容果酒，通过自然发酵酿制的果酒，实际上无法保证果酒在酿造过程中的洁净程度，容易混入微生物，最终使得果酒的颜色呈现绿色。所以，宋代的葡萄酒、荔枝酒有“葡萄绿”、“荔枝绿”之称，而苏轼所盛赞的柑橘酒“洞庭春色”也是“玉色疑非酒”。从酒的色泽来看，果酒在酿制工艺上，确实有所不足。
宋代的配制酒种类较前代更为丰富，其中的屠苏酒、艾酒、菖蒲酒、茱萸酒和菊花酒等植物型配制酒是宋人节日不可或缺的饮品；羊酒、猪膏酒、猪苦胆酒、虎骨酒、乌蛇酒等动物型配制酒，在宋人生活中也是较为常见。
《全宋诗》中共出现了41 种配制酒，共计出现 312 次。宋代的配制酒的制作方法大抵与前代差不多，以采用浸泡工艺为主。宋人可以按照喜好加入配料，自己配制成酒。配制酒的命名往往以加入的主配料为名。这就意味着，宋代的配制酒，不可能像黄酒那样大规模生产在市场中流通。所以，宋诗中的配制酒种类虽多，但除了节日必备酒品的菊酒、茱萸酒、屠苏酒等和作为市场消费酒品之一的白羊酒之外，其他配制酒的出现频率是比较低的。
这些涉及配制酒的诗中，有不少还为我们展现了一些关于配制酒的细节，如杨万里饮张珦家的桂叶鹿蹄酒后，通过诗作对这种配制酒进行了较为详细的记载，其诗曰：
桂叶揉青作曲投，鹿蹄煮醁趁凉篘。落杯莹滑冰中水，过口森严菊底秋。玉友黄封犹退舍，齑汤蜜汁更输筹。野人未许传醅法，剩买双缾过别州。
这首诗描述了桂叶鹿蹄酒的酿制方法，以及称赞这种酒的风味。这种酒的酿制工艺在诗题中言明“以桂叶为饼，以鹿蹄煮酒，酿以八月”。其口味“莹滑”、“森严”，就算官酿名酒也要退避三舍，而齑汤蜜汁更是逊色一筹。此酒甚有特色，但村民不肯将酿制方法告诉杨万里，最终他只得买两瓶离去。
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